Μυθιστορία Ελαιολάδου


Το ελαιόλαδο είναι προϊόν του καρποφόρου δένδρου ελαία ή ελιά. Είναι ο χυμός του καρπού της ελιάς. Η ελιά, ευγενικό, υπέροχο και μοναδικής αξίας δώρο της φύσης στους ανθρώπους, είναι γνωστή στην Ελλάδα περίπου από την τρίτη προ Χριστού χιλιετία. Το πιθανότερο είναι ότι στην Ελλάδα η ελιά ταξίδεψε από πιο ανατολικές αρχαίες χώρες, όπως η Συρία και η Παλαιστίνη, αποτέλεσμα εμπορικών, πολιτιστικών και κοινωνικών συναλλαγών μεταξύ χωρών των αρχαίων μεσανατολικών και μεσογειακών πολιτισμών. Ήταν ανέκαθεν και παραμένει ένα ευλογημένο δένδρο, χρήσιμο καθ' ολοκληρίαν.

Οι καρποί του, οι ελιές, τρώγονται άγουροι ή ώριμοι, πράσινοι ή μαύροι, παρασκευασμένοι με διάφορους τρόπους και είναι πλούσιοι σε θερμίδες και φυσικά αντιοξειδωτικά. Τα φύλλα του αποτελούν ως αφέψημα ήπιο αντιπυρετικό, χρησιμοποιούνται στην κοσμητική. Αλλά και σαν τροφή για μηρυκαστικά κατοικίδια ζώα, υλικό για χούμο ή άλλου είδους εμπλουτισμό του εδάφους.

Τα ξύλα του -επιφανειακά και ρίζες- χρησιμοποιούνται για κατασκευή επίπλων, διακοσμητικών αντικειμένων, οικιακών και λοιπών σκευών, αλλά χρησιμοποιούνται και για καύσιμη ύλη με σκοπό τη θέρμανση.

Ο φρουτώδης χυμός του, το ελαιόλαδο, χρησιμοποιείται ως λιπαρή ουσία για βρώση με διάφορες μορφές και με διάφορους τρόπους αλλά προσφέρεται και για άλλες χρήσεις, που έχουν σχέση με τα έθιμα, τον τρόπο διαχείρισης των καθημερινών αναγκών και προβλημάτων της ζωής και γενικά με τον πολιτισμό των ανθρώπων στις χώρες που το παράγουν ή το καταναλώνουν.

Αυτούσιο το ελαιόλαδο αλλά και έλαια που αποτελούν υποπροϊόντα του ελαιολάδου χρησιμοποιήθηκαν σε εποχές πριν από το φωτισμό με πετρελαιοειδή και ηλεκτρική ενέργεια για φωτιστικές ανάγκες, σε σκεύη όπως το λαδολύχναρο και το λαδοφάναρο.

Τα υπολείμματα του ελαιολάδου, φυτικά υγρά και στερεά, τα οποία κατά την ελαιοποίηση των καρπών περνούν στο ελαιόλαδο σε μικρές ποσότητες, αλλά λόγω διαφορετικού ειδικού βάρους εύκολα καθιζάνουν και διαχωρίζονται από αυτό, με μια ειδική επεξεργασία δίνουν εξαιρετικής ποιότητας, ξεχωριστής καθαριστικής ικανότητας και αντισηπτικής ιδιότητας άσπρο σαπούνι. Από άλλα υποπροϊόντα του ελαιολάδου παράγεται επίσης υπέρτερης ποιότητας πράσινο σαπούνι.

Το ελαιόλαδο για τους λαούς της Μεσογείου, υπήρξε η αποκλειστική λιπαρή ουσία που χρησιμοποίησαν στη διατροφή τους. Η παρατήρηση μέσα στο χρόνο έδειξε ότι οι λαοί της Μεσογείου μακροημέρευαν υγιεινότερα περισσότερο από άλλους λαούς του πλανήτη μας. Οι επιστήμονες παρατήρησαν και ανέλυσαν όλα τα στοιχεία της διατροφής των μεσογειακών λαών και απέδειξαν ότι το ελαιόλαδο έπαιζε πρώτιστο ρόλο σε αυτό. Έτσι καθιερώθηκε ο κοινωνικο-επιστημονικός όρος «μεσογειακή διατροφή», που σημαίνει με απλά λόγια
-διατροφή που στηρίζεται σε αποκλειστική χρήση μόνο του ελαιολάδου ως λιπαρής διατροφικής ουσίας και ταυτόχρονα -σε καθημερινή βάση- κατανάλωση λαχανικών, φρούτων, γαλακτοκομικών προϊόντων και δημητριακών, δυο - τρεις φορές τη βδομάδα κατανάλωση πουλερικών και ψαρικών (άσπρων κρεάτων) μια - δυο φορές την εβδομάδα κατανάλωση υδατανθράκων και οσπρίων (πατάτες, μακαρόνια, φασόλια, φακές κ.λπ.) και κατανάλωση κόκκινου κρέατος όχι παραπάνω από μια φορά το μήνα. Κι αυτό το μοντέλο διατροφής σήμερα θεωρείται από την επιστήμη παγκοσμίως το πλέον ιδανικό για την υγεία και τη μακροβιότητα των ανθρώπων.

Εκτός από τη χρήση του στη μαγειρική, με κάθε τρόπο, το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε στην Ελλάδα και ακόμη χρησιμοποιείται και για άλλους σκοπούς. Για παράδειγμα, όσοι Έλληνες και Ελληνίδες τηρούν την λαϊκή παράδοση, μετά το μπάνιο κάνουν απαλό μασάζ στο σωματάκι των μωρών τους αποκλειστικά με ελαιόλαδο.

Το ελαιόλαδο χρησιμοποιούν επίσης αποκλειστικά ή και σε συνδυασμό με χρήση διαφόρων βοτάνων ως φάρμακο σε πολλές περιπτώσεις.

Αρκετές από τις προειρημένες χρήσεις αποτελούν σύνδεση με τις αρχαιοελληνικές παραδόσεις και συνέχειά τους.

Γιατί και στην αρχαία Ελλάδα η ελιά και το ελαιόλαδο ήταν πάντα συνειδητά Έτσι, όταν η προστασία της πόλης των Αθηνών διεκδικήθηκε από το θεό Ποσειδώνα που κρατούσε την τρίαινά του, σύμβολο υπερεπάρκειας νερού και θαλασσοκρατορίας, και από τη θεά Αθηνά που κρατούσε ένα κλαδί ελιάς, σύμβολο καθαρότητας, σοφίας και ειρήνης, οι Αθηναίοι, διάλεξαν την Αθηνά για προστάτιδα θεά της πόλης τους, προβάλλοντας , τρόπον τινά, την ανωτερότητα του πνεύματος έναντι της ύλης. Μάλιστα, η ιερή ελιά που λέγεται ότι χάρισε ως δώρο στην πόλη των Αθηνών ζει ακόμη.

Στους Ολυμπιακούς αγώνες της αρχαίας Ελλάδας, όλη η προσπάθεια για νίκη επιβραβευόταν αποκλειστικά και μόνον με στεφάνωμα των νικητών με ένα στεφάνι από κλαδιά αγριελιάς.

Με ελαιόλαδο έκαναν μασάζ οι αθλητές στα γυμναστήρια.

Οι αρχαίοι Αθηναίοι, είχαν λάβει προστατευτικές, οικονομικές, κοινωνικές και νομικές διατάξεις για την προστασία της ελιάς και του ελαιολάδου. Για παράδειγμα, στην αρχαία Αθήνα το ελαιόλαδο ήταν το μοναδικό και αποκλειστικό έπαθλο για τους νικητές των μεγαλύτερων αγώνων της Πόλης, που ήταν τα Παναθήναια και απαγορευόταν η εξαγωγή του από τη χώρα από μη Παναθηναιονίκες.

Ο Σόλων ο Αθηναίος, ένας από τους επτά σοφούς της αρχαιότητας, στο συνολικό του νόμο που έμεινε στην ιστορία με την ονομασία «Σεισάχθεια», καθόριζε ακόμη και την απόσταση φύτευσης των ελαιοδένδρων στην αρχαία Αττική γη ανά εννιά μέτρα.

Ο μέγας ιατρός Ιπποκράτης χρησιμοποιούσε το ελαιόλαδο κατά κόρον στην εφαρμογή της επιστήμης του.

Ο Όμηρος χαρακτηρίζει το ελαιόλαδο «υγρό χρυσάφι».

Η εκτίμηση της ελιάς και του ελαιολάδου από τη μυθολογία και την αρχαία θρησκευτική ιστορία της περιοχής, πέρασε και στη νεώτερη θρησκευτική ιστορία. Έτσι, αναφέρεται ότι ο θεός έστειλε στο Νώε ένα περιστέρι με ένα κλαδί ελιάς στο στόμα για να τον ειδοποιήσει για το τέλος της εποχής του κατακλυσμού.

Οι χριστιανοί εξακολουθούν να εκτιμούν στην πράξη το ελαιόλαδο. Στην τελετή της θρησκευτικής ονοματοδοσίας (βάπτισης) των παιδιών, χρησιμοποιούν το πολύτιμο υγρό της φύσης ελαιόλαδο. Και στη θρησκευτική μυστηριακή τελετή του ευχελαίου επίσης χρησιμοποιείται το ελαιόλαδο.

Στις συνήθεις θρησκευτικές τους πρακτικές οι χριστιανοί χρησιμοποιούν το ελαιόλαδο ως αφιέρωμα ευχαριστίας και ευγνωμοσύνης, ανάβοντας το με ένα ειδικό τρόπο σε ένα ειδικό σκεύος, το οποίο λέγεται καντήλι.

Στην Ελλάδα, για χρόνια πολλά και ως σήμερα, το δέντρο της ελιάς με τα ξύλα του, η βρώσιμη ελιά και το ελαιόλαδο ήταν (μαζί με το σιτάρι, το κρασί και το τυρί «φέτα») τα βασικά είδη στην προμήθεια των οποίων στόχευε πρωτίστως κάθε ολιγαρκές νοικοκυριό για να θεωρεί ότι θα αντεπεξέλθει ασφαλώς στις καθημερινές βιοτικές ανάγκες του.

 

Λίγα λόγια για το Ελαιόδενδρο και το Ελαιόλαδο

Το ελαιόδενδρο ευδοκιμεί προσοδοφόρα μεταξύ των παραλλήλων 30 και 45 στο βόρειο και στο νότιο Ημισφαίριο. Στο ελαιόδενδρο αρέσουν τα εύκρατα κλίματα. Ευδοκιμεί τόσο σε εδάφη πλούσια, όσο και σε εδάφη άγονα, που τα μετατρέπει, με την επιμονή του να καρποφορεί, σε γόνιμα, αλλά για την ανάπτυξη και την καρποφορία του πρέπει να συντρέχουν και ορισμένες κλιματικές συνθήκες (ζέστη και κρύο, ούτε πολύ ζέστη ούτε πολύ κρύο, όχι μεγάλη ανυδρία, όχι πολύ υγρασία).

Το ελαιόδενδρο ανήκει στο γένος olea, το οποίο περιλαμβάνει περίπου 30 είδη, οικονομικής όμως σημασίας και ενδιαφέροντος θεωρείται το είδος olea europaea L, που περιλαμβάνει ήμερα και άγρια ελαιόδενδρα, που όλα παράγουν λάδι. Αλλά κάθε ποικιλία δίνει διαφορετική γεύση ,άρωμα και ποιότητα προϊόντος.

Θεωρείται πως το καλύτερο λάδι το βγάζει η κορωνέικη ποικιλία και μετά η λεγόμενη ντόπια λαδοελιά κι ακολουθούν οι άλλες λίγο-πολύ.

Όμως τελικά, η ποιότητα του λαδιού, σύμφωνα με τους επιστήμονες, εξαρτάται κατά 30% από την ποικιλία του ελαιοδένδρου, κατά 40% από τις καλλιεργητικές φροντίδες, το έδαφος και τις κλιματικές τοπικά και γενικά συνθήκες και κατά 30% από τη δουλειά που κάνουν τα ελαιοτριβεία, δηλαδή τα εργαστήρια που μετατρέπουν τον καρπό του ελαιοδένδρου σε ελαιόλαδο.

Εύκολα λοιπόν καταλαβαίνει κάποιος ότι το θέμα «ποιότητα ελαιολάδου» είναι σύνθετο και τα κρίσιμα στοιχεία της ποιότητας αυτής είναι τόσο πολλά.

 

Για τη σύσταση και τη δράση του Ελαιολάδου

Στη διατροφή των ανθρώπων, οι λιπαρές ουσίες είναι απολύτως απαραίτητες. Οι λιπαρές ουσίες μπορεί να είναι προέλευσης ζωϊκής (λίπη) ή φυτικής (έλαια). Τα έλαια είναι διατροφικά ανώτερης ποιότητας από τα λίπη, με εξαίρεση τα Ω3 λίπη.

Ο βασιλιάς όλων των λιπαρών ουσιών, ζωϊκών και φυτικών, είναι το ελαιόλαδο και ακολουθούν όλα τα υπόλοιπα. Το ελαιόλαδο είναι ο ελαιώδης χυμός από το φρούτο ελιά του ευλογημένου δένδρου ελιά, που ευδοκιμεί στις εύκρατες ζώνες του πλανήτη μας.

Το ελαιόλαδο είναι η πλέον εκλεκτή και προνομιούχα διατροφική λιπαρή ουσία στον πλανήτη. Περιέχει περίπου 150 φυσικά συστατικά -όλα μα όλα ωφέλιμα- και, κυρίως, σε αρμονικό συνδυασμό μεταξύ τους, που μόνο καλό μπορούν να προσφέρουν στη διατροφή μας, όσο γίνεται κατανάλωση με τρόπο και στο μέτρο που συνιστούν οι διατροφολόγοι. Κυρίως ελαϊκό οξύ, στερόλες, σκουαλένιο, φαινόλες, ελευρωπαΐνη, βιταμίνη Ε, προβιταμίνη Α και χλωροφύλλη. Ωφέλεια, γεύσεις και αρώματα, δώρα της φύσης απλόχερα δοσμένα στη γη, κυρίως σε ξέρες αλλά και σε κάμπους.

Από ένα πολλαπλά ευλογημένο δένδρο ένα ευλογημένο προϊόν.

Κάποιες από αυτές, εκτός από τις θερμίδες που χρειαζόμαστε και μας δίνει, είναι:

  • Λειτουργεί σαν αντιοξειδωτικό στο δωδεκαδάκτυλο, το στομάχι και το έντερο.
  • Δρα ευνοϊκά στο πάγκρεας, το ήπαρ και τη χοληδόχο κύστη.
  • Δεν αφήνει το έντερο να απορροφήσει τη χοληστερίνη που προσλαμβάνουμε με τις τροφές, αλλά και προάγει την απέκκριση της. Για αυτό σε σχέση με τις άλλες λιπαρές ουσίες που υπάρχουν, το ελαιόλαδο μειώνει τις πιθανότητες για καρδαγγειακές παθήσεις. Έτσι είναι λιπαρή ουσία, φιλική στην καρδιά μας.
  • Αναζωογονεί τα κύτταρα.
  • Βοηθάει το μεταβολισμό του οργανισμού.
  • Διεγείρει το αιμοποιητικό σύστημα.
  • Επιταχύνει την επούλωση τραυμάτων.
  • Προστατεύει το δέρμα από εγκαύματα ηλιακής ακτινοβολίας και από την εξέλιξη εκζεμάτων.

 

Κατηγοριοποίηση Ελαιολάδων

Ανάλογα με την οξύτητα του (αλλά και μερικά ακόμη χημικά χαρακτηριστικά) το ελαιόλαδο ταξινομείται στις εξής κατηγορίες:

Στην κορυφή της κατάταξης βρίσκεται το Εξαιρετικό (έξτρα) παρθένο ελαιόλαδο, (ο «βασιλιάς» των ελαιολάδων), οξύτητα ως 0,8%.
Ποιοτικότερη υποκατηγορία του το εξτρίσσιμα παρθένο, με οξύτητα ως 0,3 %.
Αν είναι Π.Ο.Π. ή Π.Γ.Ε. θεωρείται καλύτερο.
Αν είναι Συστήματος Ολοκληρωμένης Διαχείρισης είναι καλύτερο.
Αν είναι Π.Ο.Π. ή Π.Γ.Ε. και ταυτόχρονα Συστήματος Ολοκληρωμένης Διαχείρισης είναι ακόμη καλύτερο.
Αν είναι βιολογικό αγγίζει το τέλειο.

Στην ετικέτα του δικαιούται να αναγράφεται η ένδειξη «ελαιόλαδο ανώτερης κατηγορίας, που παράγεται απ' ευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους».

Πιο κάτω στην κατάταξη βρίσκεται το Παρθένο ελαιόλαδο, οξύτητα από 0,8 % ως 2 %. Στην ετικέτα του επιτρέπεται να αναγράφεται η ένδειξη «ελαιόλαδο που παράγεται απ' ευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους».

Ως εδώ τα ελαιόλαδα είναι βρώσιμα ατόφια, χωρίς καμιά παραπέρα επεξεργασία.

Αμέσως μετά υπάρχει το λαμπάντε (υποβαθμισμένο, ραφιναρισμένο) ελαιόλαδο, με οξύτητα από το 2% και πάνω. Αυτό δεν είναι κατευθείαν βρώσιμο αλλά μετά από διάφορες επεξεργασίες και σε ανάμειξη με ποσότητες άλλων προαναφερόμενων κατηγοριών δίνει διάφορες εμπορικές κατηγορίες λαδιού και λοιπών διατροφικών ειδών.

Και, τέλος, παίρνουμε το Πυρηνέλαιο, από τα υπολείμματα της ελαιοποίησης, φλούδα, σάρκα και πολτοποιημένα κουκούτσια της ελιάς, που προκύπτει από διαδικασία χημικής επεξεργασίας αυτών των υπολειμμάτων. Αυτό δηλαδή είναι προϊόν του ελαιοδένδρου και υποπροϊόν του ελαιολάδου αλλά δεν είναι ελαιόλαδο. Υποχρεούται να αναγράφει στην ετικέτα του «έλαιο που περιέχει αποκλειστικά έλαια που προέρχονται από επεξεργασία του προϊόντος που ελήφθη μετά την εξαγωγή του ελαιολάδου και έλαια που ελήφθησαν απ' ευθείας από τις ελιές».

 

Σοβαρό ζήτημα τιμής

Ένα θέμα που δεν περνάει απαρατήρητο είναι η σαφώς υψηλότερη τιμή του ελαιολάδου σε σχέση με όλες τις υπόλοιπες βρώσιμες λιπαρές ουσίες, το οποίο έχει τις απλές και λογικές εξηγήσεις του.

Το ελαιόδενδρο, πολυετές και όχι μονοετές φυτό, δεσμεύει μέρος της αγροτικής γης και των προσδοκιών του καλλιεργητή για πολλά χρόνια.

Η καρποφορία του ελαιοδένδρου ξεκινά στα 3 ως 5 έτη από τη φύτευσή του.

Η απόδοση των ελαιοδένδρων ποικίλει από χρονιά σε χρονιά. Σε γενικές γραμμές τα ελαιόδενδρα καρποφορούν κάθε δεύτερο χρόνο ή καρποφορούν περισσότερο τον ένα χρόνο και λιγότερο τον επόμενο.

Ενώ οι υπόλοιπες φυτικές λιπαρές ουσίες είναι δυνατόν να καλλιεργούνται σε μονοετείς καλλιέργειες με μηχανικά μέσα και να συλλέγονται επίσης με μηχανικά μέσα, σε μεγάλες ποσότητες ημερησίως μάλιστα, αντίθετα το ελαιόδενδρο καλλιεργείται δύσκολα και όχι πάντα σε εύκολης πρόσβασης και βατούς τόπους, ενώ ο καρπός του συλλέγεται ακόμη πιο δύσκολα και σε ποσότητες αναλογικά απολύτως περιορισμένες.

Με εξαίρεση κάποιες πεδινές φυτείες μεγάλων εκτάσεων, που έχουν ξεκινήσει τα τελευταία χρόνια εντατικές πυκνές και υπέρπυκνες φυτεύσεις, στις οποίες όλες οι καλλιεργητικές εργασίες - και το κλάδεμα και η συλλογή ακόμη - γίνονται αποκλειστικά με μηχανικά μέσα και τα αντικειμενικά συμπεράσματα για τη συγκεκριμένη καλλιέργεια θα εξαχθούν εκ του ασφαλούς στο μέλλον όσον αφορά τα οικονομικά ζητήματα και την παραγωγή (ποσοτική και οπωσδήποτε ποιοτική), σε όλες τις άλλες περιπτώσεις το ελαιόδενδρο μοιάζει σαν να δόθηκε από τη φύση στον άνθρωπο για να δοκιμάζει τα όριά του.

Ενώ οι υπόλοιπες λιπαρές ουσίες παράγονται σχεδόν σε έναν κύκλο λίγων μηνών, το ελαιόλαδο παράγεται σε έναν κύκλο πλήρους ημερολογιακού έτους, κάποιες φορές μάλιστα αυτό το ελάχιστο διάστημα γίνεται διετία (ή και τριετία κάποιες φορές).

Το κόστος καλλιέργειας μετριέται εκφρασμένο σε πολύ κόπο, πολύ χρόνο και αρκετό χρήμα για την προετοιμασία, τον εμπλουτισμό του εδάφους όπου φύονται τα ελαιόδενδρα, την καταπολέμηση των ζιζανίων και των εχθρών της ελαιοκαλλιέργειας, φυτικών, ζωικών και μικροβίων, κυρίως όμως την ελαιοσυλλογή και τα απαραίτητα κλαδέματα. Και κάποιες φορές, η ελπίδα της αναμενόμενης παραγωγής αναιρείται την τελευταία στιγμή από τα στοιχεία της φύσης.

Οι παραπάνω λόγοι από μόνοι τους νομίζουμε ότι είναι υπεραρκετοί για τους οικονομολόγους ώστε να δικαιολογήσουν την υψηλή τιμή του ελαιολάδου σε σχέση με τα λοιπά φυτικά έλαια. Έχουν όμως ειλικρινά ελάχιστη αξία και σημασία μπροστά στους πραγματικούς λόγους που η τιμή του ελαιολάδου είναι υψηλότερη από αυτή των άλλων φυτικών λιπαρών ουσιών.

Σε αντίθεση με τις υπόλοιπες φυτικές λιπαρές ουσίες, το ελαιόλαδο παράγεται από τον ελαιόκαρπο μόνο με μηχανικές (και όχι με χημικές) μεθόδους. Αυτός είναι ένας ακόμη λόγος που το ελαιόλαδο είναι ανώτερης ποιότητας και διατροφικής αξίας λιπαρή ουσία.

Το ελαιόλαδο περιέχει σε απολύτως αρμονικό συνδυασμό, εκτός από όλα τα άλλα ωφέλιμα αντιοξειδωτικά του στοιχεία, εξαιρετικά μεγάλες ποσότητες από ακόρεστα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα, λιπαρά οξέα που, χωρίς καμία δόση υπερβολής, για τον ανθρώπινο οργανισμό δεν πρέπει να αντιμετωπίζονται ως τρόφιμο, αλλά ως φάρμακο.

Μάλιστα, το μονοακόρεστο λιπαρό οξύ που λέγεται ελαϊκό, αποτελεί τεράστιο μέρος (από 70% ως και 83%) του μορίου του ελαιολάδου, το οποίο ελαιόλαδο για αυτό το λόγο θερμοξειδώνεται πολύ πιο δύσκολα από τα άλλα φυτικά έλαια. Και, όσο χαμηλότερη είναι η οξύτητα του ελαιολάδου, τόσο αργότερα και δυσκολότερα διασπώνται και μετατρέπονται κατά τη χρήση τους τα ακόρεστα λιπαρά οξέα προς κεκορεσμένα. Γι' αυτό και το ελαιόλαδο είναι η πλέον κατάλληλη λιπαρή ουσία όχι μόνο για ωμή κατανάλωση, αλλά και για όλους τους τρόπους μαγειρέματος και φυσικά για το τηγάνισμα.

Επίσης, το ελαιόλαδο με κανένα τρόπο δε μπορεί να συγκριθεί με τις ζωικές λιπαρές ουσίες. Μόνο και μόνο επειδή το ελαιόλαδο περιέχει πάρα πολλές ακόρεστες, μονοακόρεστες και πολυακόρεστες λιπαρές ουσίες, ενώ τα ζωικά λιπαρά περιέχουν μόνο κεκορεσμένες (για να μη θεωρηθούμε μικρόψυχοι, να μην αναφέρουμε απλά, αλλά να επαινέσουμε μόνο τα Ω3 λιπαρά οξέα των ιχθυρών).

Αν, λοιπόν, αποδώσει κανείς στο ελαιόλαδο την πραγματική σημασία της εξόχως υπερέχουσας διατροφικής του αξίας και αν λογαριάσει ότι σε σχέση με τις υπόλοιπες βρώσιμες λιπαρές ουσίες η παραγωγή ελαιολάδου έχει εξαιρετικά περισσότερο κόπο και απείρως περισσότερα έξοδα θα παραδεχθεί ότι το ελαιόλαδο φθάνει στο τραπέζι μας σε τιμή από σχεδόν δωρεάν ως φθηνή και σπανίως λογική.

 

Συνθήκες απολύτως απαραίτητες για την ποιότητα του Ελαιολάδου γενικά, ανεξάρτητα από είδος και κατηγορία


Εκείνο που έχει μεγαλύτερη σημασία στο ελαιόλαδο μάλλον δεν είναι το θέμα της τιμής του, αλλά της ποιότητας, το οποίο ως καταναλωτές -συνήθως- δεν έχουμε την εξειδικευμένη γνώση ή την τεκμηριωμένη δυνατότητα να ελέγξουμε. Οι επιστήμονες όμως (ή και οι νόμοι, ή και η κοινή λογική) ορίζουν τι πρέπει ή μπορεί να γίνεται για την ποιότητα του ελαιολάδου και οι εμπλεκόμενοι φορείς πρέπει να προσέχουμε ώστε το ελαιόλαδο, όχι μόνο να είναι υγιεινό και ωφέλιμο από τη φύση του, αλλά να παραμένει έτσι μετά από τις ανθρώπινες φροντίδες και ενέργειες που μεσολαβούν από το χωράφι μέχρι το τραπέζι.

Λίγα παραδείγματα για την καλύτερη κατανόηση του θέματος:

Οι καλλιεργητές συμβατικού ελαιολάδου καλό είναι να αναλύουν σε τακτά διαστήματα το έδαφος ή τα φυτά και να συμβουλεύονται τους ειδικούς ώστε να μην κάνουν περισσή χρήση λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων, για να μην επιβαρύνουν τη γη και το πιάτο μας με πλεονάζουσες και επιβλαβείς ουσίες. Για το λόγο αυτό το συμβατικό ελαιόλαδο που προέρχεται από καλλιέργεια Συστήματος Ολοκληρωμένης Διαχείρισης θεωρητικά είναι καλύτερης ποιότητας από το απλό συμβατικό ελαιόλαδο.

Οι καλλιεργητές πρέπει ή μπορεί να επιλέγουν προσεκτικά τον ακριβή χρόνο ελαιοσυλλογής ανάλογα με την ωρίμανση του ελαιοκάρπου. Ιδιαιτέρως εξαιρετικό λάδι περιορισμένης ποσοστιαίας ελαιοπεριεκτικότητας εξάγεται από ελιές πράσινες (πρωτόλαδο ή αγουρόλαδο). Ελιές στο στάδιο που κιτρινίζουν δίνουν λίγη περισσότερη ποσότητα και εξαιρετική ποιότητα. Το περισσότερο και ταυτόχρονα καλύτερο λάδι εξάγεται από ελιές κίτρινο-ιώδεις έως ιώδεις. Οι μαύρες ελιές δίνουν ακόμη περισσότερο λάδι αλλά όχι το ποιοτικότερο.

Οι καλλιεργητές πρέπει ακόμη να φροντίζουν επιμελώς για τον προσεκτικό καθαρισμό του καρπού από ύλες που δεν είναι ελαιόκαρπος, για τη χρήση υγιεινών και κατάλληλων υλικών για τη μεταφορά ελαιοκάρπου από το χωράφι στο λιοτρίβι (π.χ. όχι πλαστικούς σάκκους ) και για την άμεση ελαιοποίηση («από το χωράφι στο λιοτρίβι»), προκειμένου να συλλέγουν ελαιόλαδο χωρίς αλλοιώσεις ποιότητας από ενδογενείς ή εξωγενείς ζυμώσεις ή άλλους επιμολυντικούς παράγοντες.

Στα ελαιοτριβεία, πρέπει να ξεπλένεται ο ελαιόκαρπος πριν την έκθλιψη με άφθονο καθαρό πόσιμο νερό, να αποφεύγεται η άσκοπα παρατεταμένη επαφή με τον αέρα και να κρατούνται χαμηλές, κάτω από 27 βαθμούς C (καλύτερα τελείως κρύες) οι θερμοκρασίες σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας της ελαιοποίησης, για να μην αλλοιώνονται ή καταστρέφονται τα πολύτιμα και ευαίσθητα συστατικά του ελαιολάδου. Βέβαια, σε χαμηλές θερμοκρασίες εξάγεται ποσοστιαία λιγότερο ελαιόλαδο σε σχέση με τις υψηλότερες θερμοκρασίες αλλά η ποιότητα του ελαιολάδου κρύας έκθλιψης είναι υπέρτερη.

Οι τυποποιητές ελαιολάδου πρέπει να αναλύουν χημικά το ελαιόλαδο πριν τη συσκευασία, ώστε να είναι βέβαιοι πως τηρούνται οι επιταγές των σχετικών νόμων και οι ενδείξεις της συσκευασίας ανταποκρίνονται στο περιεχόμενο της συσκευασίας.

Ως καταναλωτές το ελαιόλαδό μας πρέπει να το αποθηκεύουμε σε μέρη σκοτεινά και δροσερά, σε καλά σφραγιζόμενα δοχεία, που αποτελούνται από υλικά ουδέτερα και κατάλληλα όχι απλώς για τρόφιμα, αλλά ειδικά για ελαιόλαδο, μακριά από φως, ήλιο και αέρα (αυτές οι τρεις -κατά τα άλλα υπέροχες- συνθήκες, κυριολεκτικά σκοτώνουν το ελαιόλαδο).

Κατά την ελληνική παροιμία παλιό κρασί και φρέσκο λάδι. Οι νόμοι, με υπαγόρευση της επιστήμης, καθορίζουν την ημερομηνία λήξης του ελαιολάδου, η οποία αναγράφεται στη συσκευασία του.

Χρειάζεται πολλή συνειδητή δουλειά από πολλούς μαζί για την παραγωγή ελαιολάδου ποιότητας.

Αλλά αξίζει την προσπάθεια.